[recette] Tartelettes de cresme bastarde

pour ce WE à Cenves, je vais préparer des tartelettes de crème, comme la recette qui suit :

"Pour tartelettes de cresme bastarde, laissez les refroidir avant que les faciez et les faictes petites ainsi que celles de moelle de beuf. Et mettez au servir du sucre. Et gardez de les effondrer comme dict est devant."

pour la creme :

"Pour faire creme bastarde la feras en cette façon. Prens du vin blanc et le boute sur le feu en une terrine avec une livre de bon beurre frais. Puis quand il commencera à bouillir tu auras mye de pain blanc esmye bien deslye que tu boutera dedans. Et quand tu verras quelle se lycera tu iecteras du sucre dedans a foyson et une petite de safran batu. Et no gueres. Ce faict tu auras moyeulx doeufs passez par lestamine avec une petite de vin blanc que tu iecteras dans ta poelle. Et quand verras quelle sera asses troussee ostes la du feu et boute la en plat sucre par dessus."

Livre Fort Excellent de Cuisine.


Traduction et interprétation par Jeanne Bourrin :
https://ostdudauphin.forumperso.com/t882-livre-jeanne-bourin-cuisine-medievale-pour-tables-d-aujourd-hui

pour les tartelettes :
pour 8 personnes :
300g de pâte brisée
3/4 de litre de crème au vin (voir plus loin)
100 g de beurre
sucre pour saupoudrer

Faites une pâte brisée de 300g.
Faites une crème au vin épaisse avec 1/2 litre de vin (recette plus loin)
Etendez votre pate très mince.
Prenez un coupe pâte ou un verre et découpez en rondelles.
Sur le milieu des rondelles, versez une cuillèrée de crème au vin.
Mouillez bien les bords des rondelles de pâte avec un pinceau trempé dans l'eau.
Posez dessus en couvercle une autre rondelle. Appuyez doucement mais fermement (avec le dos des dents d'un fourchette) sur les bords pour les souder ensemble.
Faites frire au beurre. Égouttez les sur un papier absorbant. Saupoudrez de sucre.
Il faut que les rissoles soit petites sinon vous aurez du mal à les faire frire sans qu'elle ne casse.
Vous pouvez aussi les faire dorer au four mais la cuisson est plus longue.
Vous pouvez aussi replier les rondelles sur elles même pour faire de toutes petites rissoles en forme de chaussons.


Crème bâtarde au vin :

Pour 6 personnes :
150g de beurre
150g de mie de pain
1 bouteille de vin blanc
250g de sucre
6 jaunes d’œufs
4 cuillerées à soupe de vin blanc
1 pointe de safran (facultatif)
un peu de cannelles au lieu du safran

Broyez au mixer le beurre réduit en pommade et la mie de pain.
Délayez, peu à peu, avec le vin blanc. Mettez dans une casserole et portez lentement à ébullition jusqu’à ce que le mélange s'épaississe, en remuant sans arrêts.
Ajoutez alors le sucre, puis les jaunes d’œufs délayés dans les 4 cuillerées à soupe de vin.
Continuez la cuisson jusqu'à ce que la préparation soit bien épaisse. Si elle n'était pas lisse, passez-là encore une fois au mixer.
Quand elle est assez cuite, versez-la dans un plat de service et saupoudrez-la de sucre.

assez étrange, mais pas mauvais !