Forum de L'Ost Du Dauphin

L'Ost du Dauphin est une association de reconstitution spécialisée dans l'artillerie du XVeme siècle basée en Rhône-Alpes.Plus d'informations:

Site internet de L'Ost Du Dauphin


 
AccueilCalendrierGalerieFAQRechercherMembresGroupesS'enregistrerConnexion
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Sujets similaires
Derniers sujets
» cuisiner / manger le poisson
Ven 23 Juin 2017 - 20:23 par Pecorette

» Guêtres en toile ciré réalisation et test
Ven 16 Juin 2017 - 3:20 par Pecorette

» couvercle pour chaudrons ?
Ven 9 Juin 2017 - 18:13 par Pecorette

» les chaudrons
Ven 9 Juin 2017 - 2:26 par Pecorette

» [collection] cnrs editions catégorie Histoire medievale
Mer 7 Juin 2017 - 3:49 par Pecorette

» les lapins
Ven 2 Juin 2017 - 2:02 par Pecorette

» [article] Les femmes s’épilent pour plaire aux hommes
Ven 2 Juin 2017 - 1:38 par Pecorette

» du lin du lin du lin
Jeu 1 Juin 2017 - 0:52 par Pecorette

» [Question] Pavois d'artillerie
Mer 31 Mai 2017 - 0:41 par Pecorette

Navigation
 Portail
 Index
 Membres
 Profil
 FAQ
 Rechercher
Juin 2017
LunMarMerJeuVenSamDim
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
CalendrierCalendrier

Partagez | 
 

 recettes bière et sources brassage brasserie brasseur

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 14:59

Je n’ai rien trouvé dans le livre des métiers au MA concernant la confection des boissons alcoolisées (notamment la binouze) HORS VIN.

Avez-vous une idée des méthodes et instruments utilisés ?

(Oui, ça fait longtemps que je veux brasser, et encore plus en histo ! )

Je vais aller brasser chez Pico mousse, afin de me former en douce.  drunken
http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php

Ensuite, je tenterais un brassage expérimental (maintenant que j’ai une cave) afin de tester différentes levures. Je vous tiendrais au courant pour la dégustation.

_________________
Péco pour les intimes.


Dernière édition par Pecorette le Mer 24 Juil 2013 - 18:16, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 19:47

Argh ! Pitié ne brasse pas de la bière Kro ni du Boché, c'est un crime contre l'humanité !!! Tiens voici quelques recettes qui te permettront de gravir la pente avec précautions et enfin tu deviendras une Goudalière renommée dans ta région...


Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 19:55



A savoir qu'il y a au 15ème siècle 2 sorte de bières:
-Une bière que l'on peut comparer à la bière des familles brassée il y a encore une quarantaine d'année dans les foyers...
Une sorte d'équivalent au 15ème serait "la petite bière", brassée et consommé le jour même car intransportable et ne conservant pas.
-Une bière que l'on comparerait aujourd'hui aux bières de garde comme la Goudale, Trois Monts et autre bonnes bières belges et chti ( Flamandes quoi ! ) et qui elle était au 15ème transporter en fûts ( toneaux ) et livrer à domicile...Donc qui se conserver des mois, de qualité et trop chères pour le tout venant...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 19:57

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 20:30































Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mar 4 Mai 2010 - 20:51

Bon les recettes sont là pour servir, toutefois pour avoir goûter à quelques unes, il faut dire que dès que l'on fait un mélange contenant des épices le résultat est peu probant voir dégeu' !
Les bases incluant l'Orge, le Seigle sont plus satisfaisante, on a affaire à des bières se comparant aux Blanches actuelles comme la Hoogaerden, la Wiescke Witt, Blanche de Bruges, etc...Le tout est d'avoir le coup de main et les bons ingrédients. Je dirais que le mieux est de débuter par une petite quantité ayant une composition simple. On peut faire évoluer la même recette en pratiquant régulièrement. Pour cela la bière blanche est la plus adéquate car assimilable à la "petite bière" que l'on brassait au 15ème et qui ne conserve pas hélas et qui n'est pas transportable, donc inutile de se dire, "chouette j'en ferais pour les camps", celle-ci ne dépassera pas les 10 lieux autour de chez toi, elle se transformera subitement en un liquide "plat" sans relief, une sorte de pisse infame ! Par contre en suivant la recette mais en utilisant certains artifices modernes il se pourrait que ta bière voyage bien ! C'est le cas pour les blanches modernes...Les "petites bières" d'hier sont devenue les pils ( système de haute fermentation ) d'aujourd'hui comme Jupiler, kro, kanterbrau, etc...Grâce à un système de réfrigération lors du brassage ( on refroidit le breuvage juste à la fin de la cuisson accélérant ainsi le processus, on force la fermentation de ce fait ), ce qui n'était pas possible au M.A...Les bières dites " de Garde" d'aujourd'hui sont les descendantes des bières qui s'exportaient au M.A, le brassage n'utilise pas la réfrigération moderne mais un système dit " de basse fermentation" ...Enfin je peux me tromper sur les détails mais grosso modo c'est cela, tu feras le tour de toi même du processus et de ces subtilités...
Pour ce qui est du sucrage de la bière, le miel est interessant...Chère mais interessant...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 9:47

hum, j'en bave déjà !
mais je n'avait nullement envie de brasser de la "kro", boisson qui ne devrais même pas avoir le droit de porter le nom de bière.

Reste plus qu'a trouver des sourcecs histo !

Par contre, pourquoi dis tu :

Citation :
Pour cela la bière blanche est la plus adéquate car assimilable à la "petite bière" que l'on brassait au 15ème et qui ne conserve pas hélas et qui n'est pas transportable, donc inutile de se dire, "chouette j'en ferais pour les camps", celle-ci ne dépassera pas les 10 lieux autour de chez toi, elle se transformera subitement en un liquide "plat" sans relief, une sorte de pisse infame !

De toute façon je vais d'abbord faire du moderne, on vérra ensuite pour l'histo, hein !

Mais quelle est la source de ces recettes ?

_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 11:23

a lire Les secrets de la brasserie médiévale
page 1
http://lecerclemedieval.frbb.net/la-biere-f60/les-secrets-de-la-brasserie-medievale-i-t439.htm
page 2
http://lecerclemedieval.frbb.net/t438-les-secrets-de-la-brasserie-medievale-ii

_________________
Péco pour les intimes.


Dernière édition par Pecorette le Mer 24 Juil 2013 - 18:19, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 11:48

Ah oui pour les sources des recettes j'ai oublié leur provenance car cela fait un bail que je les ai dégoté, mais il me semble que cela provenait d'un site internet...Donc non sourcé dans les règles de l'art ! Gasp !



Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Ouiiii   Mer 5 Mai 2010 - 11:59

Assoupe a écrit:
http://lecerclemedieval.frbb.net/la-biere-f60/les-secrets-de-la-brasserie-medievale-i-t439.htm

Oui parfait...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
L'arbalestrier
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 2501
Date d'inscription : 18/06/2008
Age : 48
Localisation : Chartreuse

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 15:00

cheers
super les recettes.

Si tu brasses bien ta biére tu peux la garder longtemps.
Perso j'ai bu l'année derniére, la derniére bouteille d'une biére que j'avais faite il y 10 ans !

Quand tu feras de l'histo. Exit les recettes dites biéres de ménages., c'est une invention d'un docteur du XIXe ou début XXe, je ne sais plus.
Ta biére devra être de fermentation haute comme l'a écrit goudal.
La fermentation basse c'est répandue avec le systéme de réfregiration. PAR CONTRE pour info les biéres de fermentation basses sont quand même attestées à la fin XVe en Baviére.
Je pense que de toute façon toutes les biéres était de fermentation basses si elles était brassée en... hiver (évidemment cela dépand où).

_________________
L'arbalestrier

« C'est le groupe qui écrit l'histoire mais l'individu qui la lit. » Adonis

http://www.ostdudauphin.fr/
http://mesnie-st-andre-1470.xooit.fr/
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.ostdudauphin.fr/
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 15:31

et pour le matériel ? les ico ?

_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
goudal
Ecouvillon
Ecouvillon


Messages : 151
Date d'inscription : 02/02/2010
Age : 51
Localisation : Tourcoing

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 16:43

Pour les icono' et bien cela fait bien des années que j'essaye de monter un dossier sans vraiment avoir trouver matière...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 5 Mai 2010 - 17:25

ça me rassure... bon ben avis à la population ! si vous tombez dessus pensez à moi !

PS edit :
L'arbalestrier a écrit:

Ta biére devra être de fermentation haute comme l'a écrit goudal.
La fermentation basse c'est répandue avec le systéme de réfregiration. PAR CONTRE pour info les biéres de fermentation basses sont quand même attestées à la fin XVe en Baviére.
Je pense que de toute façon toutes les biéres était de fermentation basses si elles était brassée en... hiver (évidemment cela dépand où).

pour info définitions lues ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_de_la_bi%C3%A8re


Fermentation basse
La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse ».

Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.

La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis). Au cours de la fermentation, la levure sédimente, d'où l'appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés.

La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent.

La technique de fermentation basse semble être mentionnée pour la première fois, dans les minutes du conseil de la ville de Munich, en 1420. Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la pils, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année.
La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).


Fermentation haute
La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « haute ».

La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle remonte à la surface de la bière, d'où l'appellation de fermentation haute.

Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.

La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés Celsius.

Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale, notamment au Royaume-Uni.

_________________
Péco pour les intimes.


Dernière édition par Pecorette le Mer 24 Juil 2013 - 18:30, édité 4 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Jeu 9 Fév 2012 - 11:21

a voir : le brasseur

Amb. 317.2° Folio 20 verso (Mendel I)
http://www.nuernberger-hausbuecher.de/75-Amb-2-317-20-v

_________________
Péco pour les intimes.


Dernière édition par Pecorette le Mer 24 Juil 2013 - 18:21, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
L'arbalestrier
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 2501
Date d'inscription : 18/06/2008
Age : 48
Localisation : Chartreuse

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Jeu 9 Fév 2012 - 13:16

Tiens ! L'étoile des brasseurs !

_________________
L'arbalestrier

« C'est le groupe qui écrit l'histoire mais l'individu qui la lit. » Adonis

http://www.ostdudauphin.fr/
http://mesnie-st-andre-1470.xooit.fr/
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.ostdudauphin.fr/
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Jeu 9 Fév 2012 - 14:05

ha tiens tu as des infos là dessus ? je la voie partout et ne sais pas ce que c'est

_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Jeu 8 Mar 2012 - 18:31

un liens vers des illustrations concernant les breuvages
http://www.godecookery.com/afeast/brew/brewing.html


_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
L'arbalestrier
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 2501
Date d'inscription : 18/06/2008
Age : 48
Localisation : Chartreuse

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Ven 9 Mar 2012 - 8:22

Pecorette a écrit:
ha tiens tu as des infos là dessus ? je la voie partout et ne sais pas ce que c'est


L'étoile des brasseurs (ou étoile du brasseur) ou la croix du brasseur est un symbole alchimique ancien dont l'usage est attesté dès 1397 dans la communauté des brasseurs et des malteurs.
Bien que ressemblant à l'étoile de David et ayant certainement une origine commune en Bohème au Moyen Âge, les deux héxagrammes se sont ensuite séparés (bien que les Juifs eurent par la suite dans le domaine brassicole, les malteries en charge dans certains endroits comme l'Alsace).
Représentation symbolique de l'alchimie brassicole mettant en œuvre les quatre éléments (terre, feu, eau, air), elle servait au départ à éloigner les esprits malins ou les incendies afin de protéger la bière.
Bien vite elle devint une enseigne signalant une brasserie, notamment dans le monde rhénan et bavarois. On la trouve aussi sur les récipients contenant de la bière. Son usage déclina à partir du xviiie siècle.

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89toile_des_brasseurs

_________________
L'arbalestrier

« C'est le groupe qui écrit l'histoire mais l'individu qui la lit. » Adonis

http://www.ostdudauphin.fr/
http://mesnie-st-andre-1470.xooit.fr/
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.ostdudauphin.fr/
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Ven 9 Mar 2012 - 18:47

Bravo !! merci !!

_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Pecorette
Pecord Ultime
Pecord Ultime
avatar

Messages : 3516
Date d'inscription : 17/08/2009
Age : 32
Localisation : Cellieu en Lyonnais

MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    Mer 24 Juil 2013 - 13:23

lu sur www.medievalists.net

un article sur les femme brasseur en hollande et en angleterre
http://www.medievalists.net/2013/05/07/female-brewers-in-holland-and-england/

l'article complet
http://socialhistory.org/sites/default/files/docs/projects/dekken.doc

_________________
Péco pour les intimes.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: recettes bière et sources brassage brasserie brasseur    

Revenir en haut Aller en bas
 
recettes bière et sources brassage brasserie brasseur
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Brasserie Dufour Delhaye
» Bière : La Stella-Artois
» La Villée Brasserie de SILLY
» Irish dry stout
» Brasserie Brasme

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum de L'Ost Du Dauphin :: Sources historiques :: Sources Diverses :: Cuisine et boissons-
Sauter vers: