recettes bière et sources brassage brasserie brasseur

Argh ! Pitié ne brasse pas de la bière Kro ni du Boché, c'est un crime contre l'humanité !!! Tiens voici quelques recettes qui te permettront de gravir la pente avec précautions et enfin tu deviendras une Goudalière renommée dans ta région...

A savoir qu'il y a au 15ème siècle 2 sorte de bières:
-Une bière que l'on peut comparer à la bière des familles brassée il y a encore une quarantaine d'année dans les foyers...
Une sorte d'équivalent au 15ème serait "la petite bière", brassée et consommé le jour même car intransportable et ne conservant pas.
-Une bière que l'on comparerait aujourd'hui aux bières de garde comme la Goudale, Trois Monts et autre bonnes bières belges et chti ( Flamandes quoi ! ) et qui elle était au 15ème transporter en fûts ( toneaux ) et livrer à domicile...Donc qui se conserver des mois, de qualité et trop chères pour le tout venant...

Bon les recettes sont là pour servir, toutefois pour avoir goûter à quelques unes, il faut dire que dès que l'on fait un mélange contenant des épices le résultat est peu probant voir dégeu' !
Les bases incluant l'Orge, le Seigle sont plus satisfaisante, on a affaire à des bières se comparant aux Blanches actuelles comme la Hoogaerden, la Wiescke Witt, Blanche de Bruges, etc...Le tout est d'avoir le coup de main et les bons ingrédients. Je dirais que le mieux est de débuter par une petite quantité ayant une composition simple. On peut faire évoluer la même recette en pratiquant régulièrement. Pour cela la bière blanche est la plus adéquate car assimilable à la "petite bière" que l'on brassait au 15ème et qui ne conserve pas hélas et qui n'est pas transportable, donc inutile de se dire, "chouette j'en ferais pour les camps", celle-ci ne dépassera pas les 10 lieux autour de chez toi, elle se transformera subitement en un liquide "plat" sans relief, une sorte de pisse infame ! Par contre en suivant la recette mais en utilisant certains artifices modernes il se pourrait que ta bière voyage bien ! C'est le cas pour les blanches modernes...Les "petites bières" d'hier sont devenue les pils ( système de haute fermentation ) d'aujourd'hui comme Jupiler, kro, kanterbrau, etc...Grâce à un système de réfrigération lors du brassage ( on refroidit le breuvage juste à la fin de la cuisson accélérant ainsi le processus, on force la fermentation de ce fait ), ce qui n'était pas possible au M.A...Les bières dites " de Garde" d'aujourd'hui sont les descendantes des bières qui s'exportaient au M.A, le brassage n'utilise pas la réfrigération moderne mais un système dit " de basse fermentation" ...Enfin je peux me tromper sur les détails mais grosso modo c'est cela, tu feras le tour de toi même du processus et de ces subtilités...
Pour ce qui est du sucrage de la bière, le miel est interessant...Chère mais interessant...

a lire Les secrets de la brasserie médiévale
page 1
http://lecerclemedieval.frbb.net/la-biere-f60/les-secrets-de-la-brasserie-medievale-i-t439.htm
page 2
http://lecerclemedieval.frbb.net/t438-les-secrets-de-la-brasserie-medievale-ii

Ah oui pour les sources des recettes j'ai oublié leur provenance car cela fait un bail que je les ai dégoté, mais il me semble que cela provenait d'un site internet...Donc non sourcé dans les règles de l'art ! Gasp !

Assoupe a écrit:

http://lecerclemedieval.frbb.net/la-biere-f60/les-secrets-de-la-brasserie-medievale-i-t439.htm

Oui parfait...

super les recettes.

Si tu brasses bien ta biére tu peux la garder longtemps.
Perso j'ai bu l'année derniére, la derniére bouteille d'une biére que j'avais faite il y 10 ans !

Quand tu feras de l'histo. Exit les recettes dites biéres de ménages., c'est une invention d'un docteur du XIXe ou début XXe, je ne sais plus.
Ta biére devra être de fermentation haute comme l'a écrit goudal.
La fermentation basse c'est répandue avec le systéme de réfregiration. PAR CONTRE pour info les biéres de fermentation basses sont quand même attestées à la fin XVe en Baviére.
Je pense que de toute façon toutes les biéres était de fermentation basses si elles était brassée en... hiver (évidemment cela dépand où).

et pour le matériel ? les ico ?

Pour les icono' et bien cela fait bien des années que j'essaye de monter un dossier sans vraiment avoir trouver matière...

ça me rassure... bon ben avis à la population ! si vous tombez dessus pensez à moi !

PS edit :

L'arbalestrier a écrit:

Ta biére devra être de fermentation haute comme l'a écrit goudal.
La fermentation basse c'est répandue avec le systéme de réfregiration. PAR CONTRE pour info les biéres de fermentation basses sont quand même attestées à la fin XVe en Baviére.
Je pense que de toute façon toutes les biéres était de fermentation basses si elles était brassée en... hiver (évidemment cela dépand où).

pour info définitions lues ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_de_la_bi%C3%A8re


Fermentation basse
La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse ».

Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.

La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis). Au cours de la fermentation, la levure sédimente, d'où l'appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés.

La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent.

La technique de fermentation basse semble être mentionnée pour la première fois, dans les minutes du conseil de la ville de Munich, en 1420. Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la pils, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année.
La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).


Fermentation haute
La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « haute ».

La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 15 à 25 degrés Celsius. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose, elle remonte à la surface de la bière, d'où l'appellation de fermentation haute.

Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons interlopes. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.

La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés Celsius.

Une bière obtenue par fermentation haute est couramment appelée Ale, notamment au Royaume-Uni.

a voir : le brasseur

Amb. 317.2° Folio 20 verso (Mendel I)
http://www.nuernberger-hausbuecher.de/75-Amb-2-317-20-v

Tiens ! L'étoile des brasseurs !

ha tiens tu as des infos là dessus ? je la voie partout et ne sais pas ce que c'est

un liens vers des illustrations concernant les breuvages
http://www.godecookery.com/afeast/brew/brewing.html

Pecorette a écrit:

ha tiens tu as des infos là dessus ? je la voie partout et ne sais pas ce que c'est

L'étoile des brasseurs (ou étoile du brasseur) ou la croix du brasseur est un symbole alchimique ancien dont l'usage est attesté dès 1397 dans la communauté des brasseurs et des malteurs.
Bien que ressemblant à l'étoile de David et ayant certainement une origine commune en Bohème au Moyen Âge, les deux héxagrammes se sont ensuite séparés (bien que les Juifs eurent par la suite dans le domaine brassicole, les malteries en charge dans certains endroits comme l'Alsace).
Représentation symbolique de l'alchimie brassicole mettant en œuvre les quatre éléments (terre, feu, eau, air), elle servait au départ à éloigner les esprits malins ou les incendies afin de protéger la bière.
Bien vite elle devint une enseigne signalant une brasserie, notamment dans le monde rhénan et bavarois. On la trouve aussi sur les récipients contenant de la bière. Son usage déclina à partir du xviiie siècle.

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89toile_des_brasseurs

Bravo !! merci !!

lu sur www.medievalists.net

un article sur les femme brasseur en hollande et en angleterre
http://www.medievalists.net/2013/05/07/female-brewers-in-holland-and-england/

l'article complet
http://socialhistory.org/sites/default/files/docs/projects/dekken.doc