Dans le cadre de mes petites recherches sur le poisson, la pêche, le commerce du poisson etc
je voudrais procéder à la mise en caques de hareng (qui devriendra du hareng pec donc salé).
Si je ne trouve pas de hareng frais je verait pour utiliser d'autres poissons, si possible d'eau douce
J'ai donc déjà un tonnelet, même s'il s'agit d'un tonnelet à pinard malheureusement, et du sel de salaison. C'est un bon début !
Pour le moment, et attendant de trouver plus de sources textuelles, je me base sur des ouvrages techniques "modernes"
comme celui ci :
ÉTUDES SUR LE SALAGE DU POISSON par Maurice Boury 1932
http://archimer.ifremer.fr/doc/1934/publication-5691.pdfou celui là
LE FUMAGE DU POISSON de Camille Knockaert 1990
http://books.google.fr/books?id=TiGStfkpZL8C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=falseFumage de l'anguille d'élevage par VERGNIAULT Bertrand 1989
http://archimer.ifremer.fr/doc/00065/17625/15153.pdfLe site des archives de l'IFREMER est très intérresant en ce sens
http://archimer.ifremer.fr/Pourquoi des ouvrages sur le fumage ?
Par ce que apparement les poissons fumés sont d'abbord salés, en tout cas c'est le cas pour le hareng.
"Harenc caqué soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d'icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre. Harenc sor. L'en congnoist le bon à ce qu'il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l'autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec." Extrait du "Ménagier de Paris".
Jeu 28 Mai 2020 - 13:40 par 
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