Forum de L'Ost Du Dauphin

L'Ost du Dauphin est une association de reconstitution spécialisée dans l'artillerie du XVeme siècle basée en Rhône-Alpes.Plus d'informations:

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 représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains

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MessageSujet: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 7:22

trouvé ici
malheureusement sans source
http://matboulanger.free.fr/boulanger/nom_pr1.php



L'apprenti boulanger
Albucasis, Tacuinum sanitatis,
Milan, 1390-1400.
Paris, Bibliothèque nationale de France





Boulangerie
Missel franciscain, France, XV° siècle,
enluminure de Jean Colombe.
Lyon, Bibliothèque municipale.





Triouvé sur le forum de Madiaephile
http://mediaephile.com/forum/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1262205987/1#1








trouvé ici
http://expositions.bnf.fr/gastro/grands/056.htm

Le boulanger

Boccace, Le Décameron, Flandres, 1432
Paris, BnF, Arsenal, manuscrit 5070 fol. 223v



trouvé ici
http://classes.bnf.fr/ema/grands/051.htm

La boulangerie
Albucasis, Tacuinum sanitatis, Allemagne (Rhénanie), XVe siècle
Paris, BnF, département des Manuscrits, Latin 9333, fol. 62v.
Aliment de base de la société médiévale, le pain est aussi une gourmandise pour les enfants. Noir ou blanc, de seigle ou de froment, selon l'aisance, il passait pour convenir à tous les âges de la vie. À titre de fortifiant, les médecins du Moyen Âge prescrivaient aux jeunes du pain azyme ou du pain de millet en hiver.



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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 12:05

Merci pour ce regroupement !
On ne voit aucune meule, ce qui est sans doutes pour la simple et bonne raison que le métier de boulanger et meunier sont distincts et qu'en ville la demande est si forte qu'ils ne pouvaient faire les deux.
Donc à voir si on peut trouver aussi des sources concernant les meuniers !

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 12:16

ha si mais c'est une autre sujet, le meunier ne travaille pas en ville effectivement.

A prouver mais je suis quoisioment sure que le livreur de farine n'est pas le meunier

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 12:43

Je ne pense pas non plus que le meunier livre lui même sa production, toutesfois ça peut donner pas mal d'indications sur ses outils de travail...Pour reconstituer un boulanger de petite échelle qui fais du pain pour un petit nombre de personne, d'un boulanger qui peut donc fabriquer sa propre farine (qui sera d'ailleurs plutôt de la semoule avec une petite meule), ça peut m'être fortement utile.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 15:08

Pecorette a écrit:
ha si mais c'est une autre sujet, le meunier ne travaille pas en ville effectivement.
Il y des moulins flottant amarrés sous les ponts pour les villes traversé par un fleuve...

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 15:15

Vide cruchon a écrit:
Pour reconstituer un boulanger de petite échelle qui fais du pain pour un petit nombre de personne, ...
Le bois à un prix, est une fournée devait être rentable sans parler du temps qu'il fallait afin que le four soit à bonne température. Bref cela doit être rentable à partir d'un certains nombres de personnes...
Sinon à la campagne (voire en ville) je suppose qu'il y avait aussi le pain de "ménage" que l'on apportait cuir au four communautaire moyennant finance.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 17:58

Il y a aussi des méthodes pour faire de petits fours familiaux en terre crue ou cuite (plutôt crue pour nous) qui existent depuis quelques millénaires un peu partout dans le monde.
Ce sont des fours fait pour cuire quelques pains tout à plus et qui chauffent très vite, une chauffe demandant environ 5kg de bois.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 19:17

Tu peux préciser les sources steuplai ? Ca m interesse fortement et si tu as des recettes aussi

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 20:20

genre les four de ménage gaulois and co pour cuire des petits pains... mais on est pas dans le catégorie miche de pain qui fait la semaine.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 20:36

Pas de sources à proprement parler, hormis des certitudes depuis longtemps avérées : la terre crue est utilisée dans tous les types de constructions depuis plus de 6000 ans en Europe, elle est encore utilisée aujourd'hui...Je doutes donc fortement qu'elle a arrêté d'être utilisé entre les deux.
Ensuite si, j'ai vu une source de four à pain sur des hiéroglyphe égyptiens datant de plusieurs milliers d'années aussi, je vais tâcher de la retrouver, les plus vieilles traces observées auraient plus de 10000 ans et auraient été retrouvées Jérico et Mureybet (Syrie).
Quoi qu'il en soit on a retrouvé des traces de constructions en terre crue pour toutes les époques, ce n'est pas quelque chose de nouveau, rien que vers Morestel, un petit bled dont j'ai oublié le nom et où j'allais au muguet en famille quand j'étais gosse, on peut voir une vieille bâtisse en pisé datant de plusieurs siècles.

Je vais tâcher de retrouver ces très vieilles sources déjà, mais voici déjà deux petites choses.
Hiéroglyphe sur le moulage du pain :



Hiéroglyphe sur le pétrissage de la pâte :




Je cherche toujours celle du four, mais deux choses sont certaines.
1 - La terre crue à été utilisée de tous temps en France depuis quelques milliers d'années, même sans sources c'est un peu comme les courges servant de gourdes ou encore les pavois en osiers, on sait que ça se faisait car les romains le faisaient, on a pas forcement de sources pour toutes les époques où ils sont utilisés mais pour les gourdes par exemple c'est un usage populaire qui ne s'est jamais vraiment perdu.
2 - La méthode de fabrication du pain n'a pas tellement évolué depuis l'antiquité, mis à part les farines qui se sont affinées et diversifiées.

Je me remet à chercher tout ça.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 20:48

Ah et pour la recette à la poêle, elle n'est absolument pas histo. C'est simplement une observation que j'ai faites.
C'est sa conception terriblement simpliste qui me semble clairement révélatrice :

30 cl deau tiède (30-35 environ)
1 sachet de levure de boulangerie
500 gr de semoule de blé très fine (1 paquet)
1 c. à soupe dhuile dolive
1 c.à café bombée de sel de Guérande
parfum au choix à rajouter dans la pâte : un peu de thym émietté, graines de sésames grillées, pavot ou nature..

Spoiler:
 

On remarque l'utilisation d'une levure fraîche et non chimique, cette levure permettant une levée de la pâte rien qu'au repos de celle ci et une levée plus franche à la cuisson.
On remarque aussi l'utilisation de semoule de blé et non de farine, même si elle est très fine la semoule reste beaucoup plus grossièrement moulue que la farine...Genre une petite meule de voyage ?
Cela donne donc des pains rond puisque moulés par la poêle elle même, des sortes de pitas en sommes.
Vu les composants de la recette et leurs effets visibles, je serais clairement étonné que cette méthode ne soit pas connue d'expert en boulangerie au XVeme siècle.

Au niveau de la recette, la seule subtilité c'est que la poêle doit être assez chaude avant que la pâte n'y soit jeté, est ce vraiment hors de portée pour un boulanger qui devait attendre la chauffe de son four, vider les braises et laisser son pain cuire par la chaleur résiduelle ? Là aussi j'en doutes.
Même sans sources directes on sait que le pain à été le nerf de civilisations, le nerf de la guerre, en égypte ancienne il a même été utilisé comme monnaie...Ca me parait absolument impossible que tous ces millénaires n'aient pas vu la découverte d'une recette aussi simpliste et aux effets visibles à l’œil nu et peu averti d'un amateur.

Bien sur, on peut aussi verser dans le scepticisme totale et se dire qu'ils étaient cons comme des briques et qu'on a choisit la seule période de l'histoire où l'on n'y connaissait rien en construction en terre crue et en cuisson du pain Rolling Eyes

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 20:53


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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 21:12

Tout simplement sur cette icono qu'on peut interprêter :



La forme est caractéristique du dome d'un four en terre, les four en pierre étant plus souvent ancré dans les parois même du bâtiment.
Les petits pointillés dessinés sur la surface suggèrent une surface sableuse plutôt que pierreuse, le sable étant nécessaire dans la conception du four en terre crue (sable + eau argileuse).

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Jeu 6 Juin 2013 - 21:17

Et enfin :



Le four à pains
(Extrait de Tacuinum Sanitatis - XVe siècle)


Ici que ce soit la forme, la couleur, la surface...Peu de doutes subsistent sur la conception du four même si l'ouverture me semble bien ouvragée pour de la terre crue.

Voici quelques reproductions actuelles :





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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 5:06

Joli la repro !!

[mode casse pied ON] : Attention aux interprétations du : on l'a fait avant, on l'a fait après, donc on devait le faire au milieu.
CF débat sur les clous sous les chauissures sur mediaephile :
http://mediaephile.com/forum/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1322647504/34

Dans la rome antique on fumait du pavot. De nos jours des gens se droguent à l'héroïne. Donc au moyen age on fumait du pavot :NON.

il faut rester prudent avec ce genre de raccourcis. [mode casse pied OFF]

Concernant le pain qui est une denrée plus que principale au MA comme dans d'autres époques, je suis également persuadée qu'il ne devait pas se priver d'en faire à tout va.

Vide cruchon a écrit:
Ici que ce soit la forme, la couleur, la surface...Peu de doutes subsistent sur la conception du four même si l'ouverture me semble bien ouvragée pour de la terre crue.

Bof la terre crue c'est maléable. Et puis c'est un dessin.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 6:43

Ah mais je suis tout à fait d'accord que le raccourcis avant/après est dangereux attention hein.
Mais là il s'agit d'un aliment non seulement courant mais qui est aussi l'aliment maître par excellence de toute l'humanité depuis des millénaires et il n'existe pas une seule période où cette règle à changé.
Si une petite fille à pensé à jeter de la farine et de l'eau dans une poêle, qu'aurait fait un véritable boulanger enrôlé dans un Ost ?

D'ailleurs sur Dailymotion y'a une super vidéo où les gens d'un village restaurent un vieux four en pisé, rien d'histo mais c'est super intéressant...Pleins de petites infos pour la conception.

Si ça vous interesse c'est ici

P.S : à la fin du moyen-âge, on consommait du laudanum pour la médecine ou à but récréatif, aussi appelé "vin d'opium". Le pavot reste donc utilisé malgré tout Very Happy .

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 6:53

Mais pourquoi n'y ais-je pas pensé avant !!

ICI on en voit plein des fours !!

Mendel house book
cité ici
http://ostdudauphin.forumperso.com/t1092-livre-en-online-mendel-house-book?highlight=mendel


folio 3 r


folio 35b r


folio 76 v


folio 80 v



folio 98 r


folio 104 v


folio 105 r


folio 124 r


folio 127 r


folio 130 v


folio 162 r


folio 167 v


Et voilà un vendeur de brezel et aussi de pain ou de fromage ? folio 84 r



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Dernière édition par Pecorette le Ven 7 Juin 2013 - 7:32, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 7:29

Bon, Romain, il va falloir te résoudre à te faire pousser la barbe lol!

Remarquez les "pains longs" que l'on voit parfois, et qui me font furieusement penser à des patés !

digression :


Vide cruchon a écrit:
P.S : à la fin du moyen-âge, on consommait du laudanum pour la médecine ou à but récréatif, aussi appelé "vin d'opium". Le pavot reste donc utilisé malgré tout Very Happy .

je ne suis pas convaincue pour le 15eme. Bon, d'accord, ma source est très discutable :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Laudanum

Citation :
Au XVIe siècle, le médecin suisse Paracelse (1493-1541) expérimenta la valeur médicale de l'opium. Celle-ci était telle (analgésique très puissant) qu'il le nomma Laudanum [Pourquoi ?], du latin laudare, louer, ou de labdanum, le terme pour un extrait de plante. Il ne connaissait pas ses propriétés addictives.

Mais c'est un autre sujet

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 8:05


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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 8:30

ha ben oui j'aurais pu y penser aussi

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 12:08

Joliiiiies ces iconos ! Beaucoup de fours ne laissent strictement aucun doute quant au matériau de conception là du coup, une bonne chose de faite !

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Ven 7 Juin 2013 - 12:35

Y'en a un qui n'a pas de barbe Ophélie !

L'expérimentation pratique de la Saint-Georges me donne super envie de le faire pour un four sans briques et uniquement en terre crue...J'hésite vachement à le faire en costume du coup.

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Dim 7 Juil 2013 - 15:14

Un article sur le pain sur le site medievalist.net
http://www.medievalists.net/2013/07/04/bread-in-the-middle-ages/

En anglais

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Mer 17 Juil 2013 - 5:43

j'ai abordé un sujet sur la nouriture de campement sur mediaephile,
http://mediaephile.com/forum/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1358245890/19

et j'ai eu quelques réponses intéressantes concernant le pain en campagne militaires :

cité par l'arbalestrier
« [...] chacun emporte entre la selle et le penniau une grande plate pierre, et trousse derrière lui une besace pleine de farine, en cette entente que quand ils ont tant mangé de chairs malcuites que leur estomac leur semble etre wit (vide) et affoibli, ils jettent cette pierre au feu et détrempent un peu de leur farine et d'eau ; et quand cette pierre est échauffée, ils jettent de cette claire pâte sur cette chaude pierre, et en font un petit tourtel, en manière d'une oublie de béguine, et le mangent pour réconforter leur estomac. Parquoi ce n'est point de merveille s'ils font plus grands journées que autres gens, quand tous sont à cheval hormis la ribaudaille, et si ne mènent point de charroi ni autres pourvéances (provisions), fors ce que vous avez ouï. »
— Jean Froissart, Chroniques (chap. XXXIV)


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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   Mer 24 Juil 2013 - 18:44

vu sur ce site :
http://www.godecookery.com/

Making bread; from Tacuinum Sanitatis, 15th c., Paris.
http://www.godecookery.com/afeast/kitchens/kit053.html

A bakery; from Tacuinum Sanitatis, 15th c., Paris.
http://www.godecookery.com/afeast/kitchens/kit054.html

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MessageSujet: Re: représentation de boulanger / pain / four / vendeurs de pains   

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