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 Viandes et produits laitiers dans le Tacuinum Sanitatis

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Pecorette
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MessageSujet: Viandes et produits laitiers dans le Tacuinum Sanitatis    Mer 5 Juin 2013 - 8:03

trouvé grâce à ce sujet Mediaephile
http://mediaephile.com/forum/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1220426714

lien vers une expo BNF
http://expositions.bnf.fr/gastro/recettes/tacuinum.htm

"Le Tacuinum Sanitatis qui, en latin médiéval, signifie "tableau de santé", dérive d'un ouvrage arabe, le KitâbTaqwim as-sihha composé au XIe par un médecin de Bagdad, Ibn Butlân. Ce traité d'hygiène décrit, en 280 articles, les végétaux et les animaux nécessaires à l'alimentation de l'homme mais aussi les phénomènes météorologiques ou les comportements susceptibles d'influer sur la santé (ce que les médecins appellent les "choses non naturelles").
Au milieu du Xllle siècle, une traduction latine, rédigée à la cour du roi Manfred de Sicile, assura la diffusion de ce traité en Occident. Une dizaine de copies illustrées, dont la plupart ont été splendidement enluminées entre 1370 et 1400 dans des ateliers de l'Italie du Nord, sont conservées à la Bibliothèque nationale de France, à Liège, à Rome ou encore à Vienne et dans des collections privées. Les passages traduits ici l'ont été d'après l'exemplaire de Vienne qui offre le texte le plus fiable.
Pour chaque aliment, l'auteur traite d'abord de sa nature. En effet, selon Hippocrate, toute chose relève d'une des quatre complexions ou natures combinant les qualités premières : un aliment peut donc être chaud et humide ou chaud et sec, ou bien froid et humide ou encore froid et sec. Chacune de ces quatre complexions est à son tour mesurée selon son degré d'intensité qui varie de un à quatre, déterminant ainsi ses bons ou mauvais effets pour les différents individus. Puis sont énumérés les vertus thérapeutiques de chaque spécimen, ses inconvénients et la manière d'y remédier.
Le choix des rubriques montre que l'auteur a vécu sous un climat plus chaud que l'Italie ; par exemple sont cités bon nombre d'agrumes et différentes sortes de dattes. Parmi les animaux producteurs de lait, le Tacuinum recommande la brebis, ce qui est sans doute valable pour l'Orient, moins pour l'Italie ou la France. Les prescriptions doivent donc être lues avec une certaine prudence.
Ibn Butlân s'intéresse à la viande de veau ou de vache, associée d'ailleurs à celle des chameaux, ou encore à la viande des animaux castrés, dont le veau. Des notices sont consacrées également aux viandes rôties, aux viandes séchées ou salées comme au gras et au lard. Différentes parties des bêtes sont aussi passées en revue. Les pieds et les tibias comestibles ne sont fournis que par les agneaux ou les boucs. Pour les foies sont retenus les oies gavées de lait et de pâtes, les poules ou les porcs nourris de figues. Pour d'autres morceaux, l'auteur ne sélectionne pas d'espèces particulières.
Enfin si le lait doux et le beurre proviennent des brebis, le lait sur ou caillé, le fromage frais ou fermenté sont des dérivés de l'élevage des bovins."


la suite illustrée sur le lien vers l'expo


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Viandes et produits laitiers dans le Tacuinum Sanitatis
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