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 essais de salage de hareng ou autre poisson en caque

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Pecorette
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MessageSujet: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Lun 11 Fév 2013 - 8:14

Dans le cadre de mes petites recherches sur le poisson, la pêche, le commerce du poisson etc
je voudrais procéder à la mise en caques de hareng (qui devriendra du hareng pec donc salé).
Si je ne trouve pas de hareng frais je verait pour utiliser d'autres poissons, si possible d'eau douce

J'ai donc déjà un tonnelet, même s'il s'agit d'un tonnelet à pinard malheureusement, et du sel de salaison. C'est un bon début !



Pour le moment, et attendant de trouver plus de sources textuelles, je me base sur des ouvrages techniques "modernes"
comme celui ci :

ÉTUDES SUR LE SALAGE DU POISSON par Maurice Boury 1932
http://archimer.ifremer.fr/doc/1934/publication-5691.pdf

ou celui là
LE FUMAGE DU POISSON de Camille Knockaert 1990
http://books.google.fr/books?id=TiGStfkpZL8C&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false

Fumage de l'anguille d'élevage  par VERGNIAULT Bertrand 1989
http://archimer.ifremer.fr/doc/00065/17625/15153.pdf

Le site des archives de l'IFREMER est très intérresant en ce sens
http://archimer.ifremer.fr/


Pourquoi des ouvrages sur le fumage ?

Par ce que apparement les poissons fumés sont d'abbord salés, en tout cas c'est le cas pour le hareng.



"Harenc caqué soit mis en eaue fresche et laissié trois jours et trois nuis tremper en foison d'icelle eaue, et au bout de trois jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et petit harenc veult moins tremper, et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre. Harenc sor. L'en congnoist le bon à ce qu'il est meigre et a le dos espois, ront et vert; et l'autre est gras et jaune ou a le dos plat et sec." Extrait du "Ménagier de Paris".

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Dernière édition par Pecorette le Mar 22 Aoû 2017 - 1:14, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Lun 11 Fév 2013 - 8:50

excellente idée d'expérimentation !

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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Lun 11 Fév 2013 - 9:21

merci ! en plus ça se mange !

Je vais mettre des extraits du livre "L'ECONOMIE FRANCAISE AU MOYEN AGE" que je suis en train de lire car il y a un chapitre sur le sel et le poisson (commerce, transport etc)

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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Ven 3 Mai 2013 - 12:07

je suis toujours dessus hain mais j'attend une meilleur météo

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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Ven 3 Mai 2013 - 13:05

tu amènes une caque de harengs à l'Host du Roy ?

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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   Ven 3 Mai 2013 - 13:23

ha ben si j'ai le temps oui

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MessageSujet: Re: essais de salage de hareng ou autre poisson en caque   

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