[recette] Bochet (boisson au miel)

Source : Ménagier de Paris

Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au vrever getteront un petit de fumée aussi comme noire : et lors faites le mouvoir, et lors mettez six sextiers d'eaue et les faites tant bouillir qu'ils reviengnent à six sextiers, et toujours mouvoir, et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y mettez une chopine de leveçon de cervoise, car c'est ce qui fait le piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour la saveur, mais la couleur en sera plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et doux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura de moins, et les mettez en un sachet de toile et les mettez dedans. Assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi autre bochet de quatre ans de garde. Mettez les trois pars d'eaue et la quatrième de miel et faites boulir et escumer tant qu'il déchée du dixième...
Nota que l'escume qui en est ostée, prenez pour chascun pot d'icelle douze pos d'eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnie (domestiques).

Note de l'auteur : on voit par ce nota que même au moyen âge l'économie domestique bourgeoise prévoyait un traitement... de faveur... pour le personnel de maison.



Traduction et interprétation par Jeanne Bourrin :
https://ostdudauphin.forumperso.com/t882-livre-jeanne-bourin-cuisine-medievale-pour-tables-d-aujourd-hui

Pour faire 2 litres de "bochet" :
* 1.2 kg de miel (à l'exception du miel d'acacias)
* 2 litres 1/2 d'eau
* 2 cuillerées à café de levure de bière (ou levure de boulanger)
* 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
* 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
* 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
* 4 cous de girofle broyés

Dans une casserole émaillée ou d'aluminium (mais surtout pas en cuivre ou en fer), faites fondre le miel jusqu'à ce qu'il bouille et écumez-le si nécessaire.
Ajoutez l'eau chaude, délayez bien et faites à nouveau bouillir longuement pour que le mélange réduise de 1/4.
Versez ensuite dans une grande terrine ou un grand bocal en verre. Quand le mélange est tiédi, ajoutez la levure, mélangez bien (NDLR : pas plus de 40°C).
Mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.
Couvrez avec un bouchon et liège ou un linge.
Laissez fermenter à la tièdeur de la cuisine, au besoin sur un radiateur tiède pendant 2 à 3 jours.
Si votre terrine est au 3/4 pleine, mettez un plat creux dessous. Le mélange doit fermenter et risque de déborder. C'est la raison pour laquelle il est recommandé de ne pas fermer hermétiquement.
Au bout de 2 ou 3 jours filtrez et mettez en bouteille ou en carafe si vous voulez consommer rapidement.

en cours de test

Tests organoleptiques :

J1 après mise en bouteille :

Ne trouvant pas de piment de cayenne chez mon épicier (qui ne vend pas beaucoup d'épices d'ailleurs,) j'ai remplacé le piment par du paprika (a base de piments doux).

Le bochet est très sucré, présente quelques bulles mais ne devrait pas en produire autant que par exemple de la bière.

La boisson ne pique pas comme elle devrait car absence de piment ou de poivre long, et je n'ai pas remarqué le gingembre (mon gingembre en poudre est un peu vieux...)

Je vais attendre de voir si mes amies saccharomyces ferment encore un peu le miel en gaz + alcool.
Essaie de dégustation suivant à j+7